Berenjenas Rellenas de Atún

Preparación

• Toma las berenjenas y límpialas muy bien, para poder remover cualquier impureza que pudieran tener.
• Córtalas a la mitad, y realiza sobre la pulpa cortes con ayuda de un cuchillo, esto hará que se cocinen mejor.
• Colócalas sobre una bandeja con un poco de aceite de oliva para ponerlas asar.
• Precalienta tu horno a 180 grados y déjalas cocer por unos minutos, hasta que veas que han quedado doradas.
• En una olla coloca hasta la mitad de agua y pon a hervir. Cuando haya hervido coloca los dos huevos y déjalos cocer.
• Mientras, pela y corta en cuadros pequeños la cebolla, también corta en cuadritos el pimiento rojo.
• Retira las berenjenas del horno y déjalas enfriar. Una vez frías con ayuda de una cucharilla remueve la pulpa. Reserva todo.
• Pon a sofreír con aceite de oliva la cebolla y el pimiento.
• Mientras extrae los huevos del agua y quítales la cáscara, córtalos en cubos pequeños.
• Escurre bien el atún, y añádelo al sartén con los demás ingredientes. Remueve de manera envolvente.
• Incorpora la pulpa de las berenjenas, los tomates fritos y los huevos duros. Salpimentar. Remueve hasta que todo quede perfectamente integrado.
• Retira del fuego la mezcla. Con ella rellena muy bien las mitades de las berenjenas.
• Una vez rellenas, ralla sobre ellas el queso que hayas elegido, asegúrate de que queden bien cubiertas.
• Colócalas en una bandeja y rocíalas con un poco de aceite de oliva, llévalas al horno por unos 5 minutos para gratinar.
• Una vez listas puedes dejarlas reposar por unos minutos o servirlas al momento.
• Puedes decorarlas con ramitas de perejil.